04 Okt

De perfekta hamburgerbröden ger en perfekt burgare

Jag håller på att göra egna hamburgare, och inspirationen kommer från ställen som Flippin´ Burger och Hard Rock Café, där man får något helt anna än vad McDonalds och Max serverar. Genuina burgare med riktig känsla av hemlagat och smaker som är fantastiska.

Jag har gjort mina egna burgare i flera år nu, men det har hela tiden funnits en vilja att göra allt från grunden, och nu är jag i princip i mål, gällande den detaljen. Jag har en manuell köttkvarn, en sådan där från Husqvarna med handvev. Jag har bakat bröd, men inte nått riktigt fram, jag har gjort mina röror och såser och de är mer eller mindre perfekta. Så nu är det bara brödet kvar att fullända, och banne mig om jag inte lyckades i helgen. Här kommer ett recept på vad jag och min familj anser är den bästa hemlagade burgaren hittills. Smaker om verkligen möts tillsammans och bildar en helhet.

Jag startade med brödet. Jag har testat säkert 5 olika recept, men inte riktigt fått till det. Bröden har blivit bra, inte snack om något annat, men de har i vissa fall blivit för stora, i andra fall lite för torra eller för kompakta. Så ut på nätet och där hittar jag ett recept som jag tror kan fungera. Allt ärligt stulet från Foodjunkies hemsida. Där hittar du även en hel del anna smaskigt.

Jag dubblade receptet nedanför och följde det mer eller mindre slaviskt, förutom att det var ca 1 dl mer mjöl i min variant. 20 bröd blev det och storleken på dem blev perfekta, och de var så där lätta, luftiga och saftiga som man vill ha en hamburgerbröd. Detta är receptet för mina bröd i framtiden, så bra är det.

Degen till hamburgerbröden och det som ska bli själva burgare färdig för köttkvarnenMin deg är satt och högreven, som sedan ska malas till färs, är skuren i småbitar.

2,5 dl vatten
0,5 dl mjölk
1/4 pkt jäst
2 msk strösocker
2 tsk salt
1 medelstort ägg
40 g smör (ca 2 msk)
525 g vetemjöl special (ca 8,5 dl)

1) Smält smöret, vänd ner vatten, mjölk och värm till 37 grader.
2) Smula ner jästen i vätskan och rör tills den löst sig.
3) Vispa ägget.
4) Ta fram hushållsassistenten och blanda de torra ingredienserna i en bunke. Tillsätt jästvätskan och det vispade ägget.
5) Låt knåda i cirka 10 minuter med degblandare. Dubbla tiden om du kör för hand.
6) Täck bunken med plastfolie och jäs till dubbel storlek (ca 1-2 h).
7) Ta ut degen och dela i 10 bitar. Forma till bullar, lägg på en plåt och platta till lätt med handen.
8) Täck med en kökshandduk och låt jäsa till dubbel storlek (ca 1-2 h).
9) Grädda på 200 grader i cirka 13-15 minuter eller tills de är gyllenbruna.
10) Låt bröden svalna något och lägg sedan hamburgerbröden i en plastpåse så blir de riktigt mjuka. Bröden går bra att frysa.

Burger buns - Hamburgerbröd
20 färdiga hamburgerbröd

 

Nästa steg i processen är att fixa till själva burgaren. Jag använder högrev och en ganska fet sådan. Det är en hel del fett i själva köttbiten, och idealiskt ska fetthalten vara någonstans mellan 15-20% i den färdiga färsen. Vissa säger att man ska blanda i mer späck om man ser att det är ett väldigt magert kött man jobbar med, men detta är inget jag gjort, och mina burgare blir riktigt bra, så länge man inte steker dem helt igenom, för då blir det fort väldigt torrt.

 

Burgare färdiga för grillen. Ingen brådska dock, en öl hinns alltid med

Jag har tidigare skrivit lite om hur köttet mals så jag hänvisar till det inlägget istället för att upprepa mig, och sätter mig ner och tar en öl istället. Dugge Orange Haze,  från det lilla  hantverksbryggeriet i Mölndal var en riktigt mild IPA, helt i min smak. Kanske inget för de riktiga ölfantasterna, men här fungerade den.

 

Såser och röror.

En av de viktigare sakerna förutom köttet och brödet är de såser eller röror man ska ha på bröden. Visst, man kan gå på ketchup på den ena halvan och en köpt hamburgerdressing i tub på den andra, men hur smakar det egentligen? Bredda vyerna och gör fyllningarna själv. Det är otroligt enkelt, och smakar 1000 gånger bättre än det man köper i affären.

Först ut är min Diabloröra. Den är en favorit som jag gjort några gånger tidigare och när den är klar breds den på bottendelen av brödet i ett ganska tjockt lager. ungefär som man breder ett tjockt lager av mjukost på en macka.Diabloröra

  • 2 msk Majonäs
  • 2 msk Créme Fraiche
  • Färsk koriander (1/kruka eller en msk torkad).
  • 4 msk citronsaft
  • 1 lite hackad rödlök
  • 1 st Jalapeno eller chippotlepeppar frukt
  • Lite Cheyennepeppar
  • Lite salt
  • 1 msk krossad svartpeppar.

Lägg allt i en mixer eller i en skål och mixa ihop allt till en kanska grov röra. Ställ i kylen 30 minuter så den hinner sätta sig lite. Röran kan göras hetare genom att öka pepparfrukterna. Själv provade jag med Chipotle i adobosås. (konservburk) >>>Länk till att annat inläge jag gjort tidigare. Det fungerade perfekt och gav en fyllighet i röran samtidigt som citronsmaken stack ut ordentligt.

 

Nästa sås eller röra ut är honungskaramelliserad lök. Denna röra är ännu enklare att fixa och läggs i ett ordentligt lager på en övre halvan av brödet.Honungskarmelliserad lök

  • Finhacka en gul lök och lägg det i en het kastrull
  • Häll i ca 1/2 dl flytande honung.
  • Koka/stek på ganska hög värme tills all vätska försvunnit från löken och såsen ser ut som kolasås för glass, fast med stora lökbitar i sig.

Denna sås är riktigt söt, men har löksmaken kvar i sig. Den balanserar ut den lite surare och mycket starkare diablosåsen men tar även bort saltigheten från baconet som kommer läggas i burgaren.

Slutmontering:
Burgarna är nu grillade på min klotgrill, så de är medium, det vill säga lite rosa inuti och inte helt genomstekta. Den sista minuten lägger jag några skivor ost på varje burgare jag ska använda och låter den smälta på grillen innan de tas bort och är färdiga för montage.

Brödet delas och ett ganska tjockt lager av Diablosåsen breds på det undre brödet och Honungslöken på det övre. Sen bygger jag upp burgaren nerifrån och upp enligt följande:

  • Tomatskivor
  • Saltgurka,
  • Burgaren
  • Baconskivor, krispigt stekta
  • Salladsblad
  • Övre delen av brödet.

Allt sätts fast med en liten grillpinne som används för grillspett och sedan serveras helheten med lite friterad sötpotatis.

 

Den perfekta hamburgare, serveras med friterad sötpotatisSer väl inte helt fel ut, eller hur…

01 Maj

The Legendary – Den perfekt hamburgaren

Ni som följer bloggen regelbundet vet att jag gillar mat, och då inte bara att äta den (det syns faktiskt på mig), utan att även laga den. 4-5 timmar i köket är inget som skrämmer mig för att försöka få till en fantastisk middag.

Jag är ute och käkar en del och hela familjen är intresserad av mat. Kanske inte så mycket att laga den, men vet verkligen hur en rätt ska smaka. De berömmer kött som är perfekt stekt, tillbehör som passar perfekt till huvudrätten, och är oftast inte rädda att prova på något nytt och spännande. Det har inte alltid varit så, men nu när den yngsta i huset snart fyller 18 år, så är det riktigt kul att vara med dem på restaurang.

Alla som är ute och käkar på restaurang har, misstänker jag, börjat träna sina smaklökar på MacDonalds eller Burger King. Hamburgare som satt snabbmaten på kartan. Vi har också varit där, ofta faktiskt, men de sista 10 åren så har vi vidgat våra vyer i hamburgerträsket. Vi började äta hamburgare på O´Learys och fortsatte till Hard Rock Cafe. Och dessa burgare går inte att jämföra med snabbmatskedjorna versioner.

Så förra året började jag att experimentera lite med egna hamburgare, gjorda från grunden. Bröd ska bakas och såser fixas till, och allt skulle presenteras restaurangmässigt. Och det blev, kanske inte perfekt, men ändå riktigt bra. Men som alltid, går det att förbättra allt, och nu börjar jag närma mig målsnöret, för dagens burgare var, ursäkta skrytet, fantastiska. Så är kommer mitt recept på denna fantastiska rätt, och det är inte snabbmat.

The Legendary burger. Slutresultatet med corn slaw, BBQ sås och friterad sötpotatis.Det här är vad jag strävat efter. En riktig burgare, gjord med handmalen köttfärs, cole slaw, egen BBQ sås och hemlagat bröd.

Vi börjar med en av de saker som behövs, nämligen brödet. Det är en enorm skillnad att äta hamburgare med uppblåst bröd köpt i butiken. Alla stora bagerier har sin variant, men det man gör själv är så mycket bättre, och det är inte svårt att göra detta bröd. Det tar lite tid, och det blir en del disk, men det är verkligen värt besväret (om man nu kan kalla det för besvär).

Här är receptet på egna hamburgerbröd. Blir ca 20 st.

  • 850 gram Vetemjöl special
  • 2 teskedar salt
  • 50 gram jäst (1 paket)
  • 5 dl standardmjölk
  • 0,5 dl honung
  • 0,75 dl rapsolja
  • 1 ägg till pensling av bröden innan de åker in i ugnen.

Börja med att lösa upp jästen i den kalla mjölken i en bunke. Du läste rätt, mjölken ska vara kall.  Jag rekommenderar verkligen att använda en köksmaskin. Själv har jag en Kitchenaid. Häll sedan i honung, olja och salt och vispa ihop detta lite snabbt med en handvisp. Häll sedan i mjölet och kör igång maskinen eller starta blanda allt för hand. Kör maskinen i ca 15 minuter, eller knåda i 30 minuter. Täck över med plastfolie och låt jäsa i 1 timme och degen dubblat sin storlek.

När degen jäst första omgången ta upp den och lägg den på ett mjölat bord. Dela den i 18-20 delar och forma dessa delar till små bollar och lägg dem på en plåt med bakplåtspapper på. Tryck till varje boll så de ser ut som en hamburgare, själv gjorde jag dem ca 1,5 cm tjocka. Kanske skulle jag bara gjort 15 bullar, för de blev lite små enligt min smak, men följ receptet och se vad ni själva tycker.

Täck plåtarna med en bakduk eller handduk och ställ dragfritt och varmt (rumstemperatur eller lite högre) och låt jäsa i ytterligare 1,5 timme. När tiden börjar närma sig slutet sätt på ugnen på 215 grader, pensla bullarna med ett uppvispat ägg, och in i ungen i ca 8-10 minuter, eller tills de är gyllene på ovansidan. Ta ur plåten och låt allt svalna under en bakduk. Nu bör bullarna vara ca 10 cm i diameter.

hamburgerbröd, hembakat förstås.Perfekta hamburgerbröd är inte svåra att göra.

När det gäller själva biffen har jag pluggat en del och kommit fram till följande. Köttfärsen man köper på Ica eller Konsum har två fel. Den är för det första alldeles för fint mald och för det andra, alldeles för mager. En perfekt köttfärs till hamburgare ska vara ganska grov och hålla runt 20% fetthalt. Detta gör att biffarna gjorda av köpefärsen lätt bli torra och kompakta.

Jag har använd den köpta färsen hela tiden när jag gjort hamburgare tidigare, och kan till viss del hålla med om denna varning, framförallt om man översteker dem på spisen eller grillen. Det gäller verkligen att ha koll på temperaturen, och det är en hel vetenskap som jag lärt mig behärska ganska bra genom årens lopp. Så har man bara tillgång till köttfärs från butiken, så fungerar det också, men är man nördig som jag så går man lite längre.

Denna gång så köpte jag högrev, som var ganska fet. Om den innehöll 20% fetthalt vet jag inte, men den var i alla fal betydligt fetare än normal köttfärs. Högreven skars i bitar ca 3×3 cm stora och sedan åkte allt in i min nyinköpta köttkvarn, modell Husqvarna. Ingen dagsfärsk pjäs direkt, men den fungerar alldeles utmärkt efter en omfattande rengöring, slipning och uppsmörjning. Dessa makapärer hittar man enkelt på Tradera för 100 kr. Det var där jag köpte min för någon månad sedan.

I varje köttkvarn sitter en hålskiva. För att få en grov struktur på färsen så bör man använda en skiva med 6-8mm hål. Denna storlek ska vara optimal för just hamburgare. Färsen blir lite grövre och detta minskar risken för att man ska få en  enda kompakt biff mellan bröden. Ju grövre och ju mindre kompakt biffen är, ju mörare känns den när man äter den.

Handvevad köttkvarn. Husqvarna  Reliance #10 med 4 mm hålskiva
Handvevad köttkvarn. Husqvarna  Reliance #10 med 4,5 mm hålskiva

Min hålskiva var inte optimal. 4,5 mm hål mot rekommenderade 7-8 mm. Jag försökte faktiskt borra upp skivan med en hjälp av en stor borrmaskin, men det gick inte alls. Härdat stål i hålskivan gjorde att det knappt blev ett märke. Möjligen så kunde man se att det hål jag försökte förstora blev lite blankare i kanterna, men inte mer än så. Så det vara bara att försöka med det man hade, och se vad resultat man skulle få. Och det gick faktiskt riktigt bra. Det finns en del diskussioner på nätet om detta ämne, bland annat har flashback en stor tråd om hamburgare.

Köttfärs, som mals själv med en urgammal manuell köttkvarn

När köttet malts en gång, kör man det ytterligare en gång genom kvarnen för att allt ska blandas ordentligt. Observera att jag inte har i några kryddor alls i färsen.

Den färdigmalda färsen lägger jag på en stor bit (60 cm lång) plastfolie. Faktum är att jag la två bitar i bredd. Sedan formar man färsen väldigt försiktigt till en tjock korv, ca 12-13 cm tjock. I och med att bröden skulle bli 10 cm, och köttfärsen krymper lite när den tillagas, tyckte jag att denna diameter skulle fungera.

Spänn folien ordentligt så att färskorven pressas ihop något. Vira ytterligare plastfolie runt korven som spänns ytterligare, och tvinna ändarna ordentligt. Till slut har du något som kommer se ut som en enorm smällkaramell.

In i kylen någon/några timmar så köttfärsen hinner dra ihop sig och bli fast och fin, sedan är det bara att ta fram den stora vassa kniven och skära biffar av färskorven. Mina blev ca 2-3 cm tjocka och det fungerade riktigt bra. Det kanske inte ser så roligt ut med massa bitar av plastfolie på biffarna, men det tar man bort precis innan man ska tillaga dem.

Biffar som ska bli hamburgare, färdiga för grillen, med plast fortfarande runt omFärdigskurna biffar färdiga för tillagning, av det som en gång var en lång plastklädd korv.

 

Tillbehör
Nu börjar det roliga, att få ihop att till en färdig hamburgare. Jag brukar göra röran som ligger på brödet själv istället för att använda ketchup eller någon färdigköpt dressing. och Det är väldigt enkelt. Här kommer några versioner.

Den starka (hyfsat stark i alla fall…)

  • 1 dl Creme fraiche
  • 1 dl Majonäs
  • 10 msk citronsaft.
  • 1 Salladslök eller 1 rödlök som finhackats
  • 2-4 msk Jalapeno som finhackats
  • Cayennepeppar
  • Chipotle peppar
  • Salt
  • Svartpeppar

Allt blandas ihop, ställs i kylen i ca en timme för att sedan breds på över och underdelen på det delade brödet. Du ändrar styrkan i såsen med chilikryddorna. Ta gärna i lite, för den ganska milda burgaren balanserar styrkan riktigt bra, men som med allt, det är en smaksak hur stark man vill ha röran.

Den söta

  • 2 morötter
  • 0,5 grön paprika
  • 0,5 röd paprika
  • 1 näve färs mynta
  • 0,3 dl Sweet chili sås
  • 1 dl olivolja

Skala och strimla morötterna. Skölj och strimla paprikorna. Hacka myntabladen. Värm en gryta med olivoljan och koka sönder paprika och morötter till en kompott i ca 20 minuter på medelhög värme. De ska inte bli brända, utan bara få minimalt med färg. Häll sedan i myntabladen och Sweet chilisåsen. Låt svalna och bred ut ett lager på bröden efter de delats. Själv har jag kanske även i en lite skvätt ketchup och lite chilipeppar.

Tillagning.
Att steka burgarna kan man göra på två sätt och ett av dem är fel enligt mitt sätt och se det. Man kan använda stekpanna (fel) eller grilla dem. I ärlighetens namn så spelar det nog ingen större roll, men jag älskar att stå och leka med min stora klotgrill ute på gräsmattan. Jag tar helt enkelt och beskriver hur jag brukar göra med min grill.

Grillen är ordentligt varm, och glöden är orange med grå aska på. Nu tar jag upp de forfarande plastklädda skivorna som jag skar ut ut färskorven tidigare. Bort med plasten och på med biffarna på grillen. Lite salt och lite grovmalen svartpeppar åker på direkt på översidan.

Nu åker locket på grillen så temperaturen sänks rejält. Detta gör att biffarna blir ordentligt stekta på ena sidan och värmestrålningen tillagar även biffarna från ovansidan. Efter ca 4-5 minuter vänder jag biffarna, och här kan ett varningens ord vara på plats. Det kan vara så att de fastnar på gallret, och det är ju så att vi enbart har köttfärs på gallret. Inget bindemedel som t.ex ägg är tillsatt. Så, om man inte lindat plastfolien tillräckligt hårt kan det vara lite knepigt att vända dem. Burgarna blir helt enkelt för lösa och håller inte ihop ordentligt.

När du nu lyckats med att vända biffarna tar jag av locket och låter temperaturen öka igen i ca 4-5 minuter. Sen lägger jag ost på biffarnas ovansida och lägger på locket igen i ca 2 minuter så osten smälter. Vilken ost man väljer är naturligtvis en smaksak. Själv köpte jag en ost som heter Boxholms Chiliost. Och den fungerade riktigt bra.

Så efter att grillat ca 5 minuter på varje sida och låtit osten smälta i två minuter så har jag fått biffar som är medium stekta, alltså lite rosa i mitten. Perfekta alltså enligt min smak. och nu börjar det sista momentet.

Monteringen
Monteringen är exakt vad ordet säger. Vi ska bygga hamburgaren. Vi börjar med att dela brödet i två delar, och brer ett tjockt lager av någon av rörorna på båda halvorna, eller en sort på den övre och en annan på den undre. Jag brukar sedan ta skivad rödlök eller stekt gul lök som lager två på den undre delen, följt av själva burgaren som steg tre. Efter det lite sallad och kanske lite saltgurka följt av bacon innan toppen läggs på plats och allt hålls ihop av en lång tandpetare av trä. Du har nu gjort den perfekta hamburgaren.

Skapa själv.
Det jag beskrivit är bara ett sätt att göra en perfekt burgare. Allt går ut på att man lägger på de smaker man själv tycker om. Det viktiga är basen, det vill säga brödet och burgaren, resten kan man förändra i oändlighet.

Det finns massor av resurser ute på nätet och en del av dessa sidor tittar jag på ibland för att få inspiration:

 

%d bloggare gillar detta: