01 Aug

Rubbad fläskfile med honung-chipotle BBQ sås

Just nu håller jag på med att utforska olika grillrätter. För som de flesta gjort, man började med korv, gick över till flintastek, och sen då? Själv har jag blivit såld på BBQ kulturen, men även den börjar man tröttna på lite på den rökiga smaken. Så det har blivit till att leta recept.

Grilling magazineFörra året köpte jag en grilltidning på en flygplats i USA. Denna tidning gav mig bra inspiration redan förr året, och jag tänkte att det skulle bli ännu mer av den varan i år. Så jag chansade och beställde några nya tidningar på nätet från USA. Fem nummer av grilltidningar kom faktiskt i brevlådan efter någon vecka, utan några som helst problem, och priset var ok, ca 400 kronor för allt. Så nu har jag lusläst alla nummer och börjat prova mig fram på lite nya smaker. Så här kommer vad jag gjorde.

 

Rubbad fläskfile med honung-chipotle BBQ sås. Serveras med sötpotatis och salsa.

Grillad, kryddrubbad fläskfile med honung och chipotle BBQsås

Kött:

  • 2 fläskfiléer eller 3-4 kycklingbröstfileér

Rub:

  • 1 msk chilipulver
  • 2 msk krossade kumminfrön
  • 2 msk brunt socker
  • 2 msk vitlökspulver
  • Salt och nymalen svartpeppar

Sås:

  • 1,5 dl honung
  • 0,5 dl äppelcidervinäger
  • 3 msk Tomatpuré
  • 1 chipotle från burk (kan vara svår att få tag på)
  • 2 msk Adobo sås (från burken med chipotle)
  • 1 msk Dijonsenap

Tillbehör:

  • 3 sötpotatisar som skalats och skivats i 1×1 cm stänger
  • 1 grön eller gul Zucchini som skivats i ca 1 cm tjocka skivor
  • Västerbottenost, riven

 

Grillad majs och tomatsalsa:

  • 2 majskolvar, förkokta. Finns i affären som vacuumpack
  • 5 plommontomater, eller andra tomater
  • 0,5 rödlök
  • 2 vitlöksklyftor
  • 1 chipotle från konservburk (kan vara svår att få tag på)
  • 2 msk oregano
  • 2-3 msk limejuice
  • 2-3 msk olivolja
  • 0,5 msk salt, kan behövas lite mer

 

Vi börjar med Grillad tomat och majssalsa. Gör så här:

Salsa

  • Dela tomaterna i halvor och lägg dem antingen på grillen och grilla dem så de blir helt mjuka. Tar ca 10 minuter (5 minuter på varje sida) Jag hade inte eldat upp grillen så jag tog helt enkelt och stekte de hava tomaterna tills de blev mjuka. Låt dem svalna något och hacka sedan upp dem i bitar, ca 1×1 cm stora och lägg i en stor skål.
  • Majskolvarna delas i hälften och grillas så de får färg. Ta även här ca 10 minuter. Jag brukar lägga lite smör på varje halva för att få en mjukare smak. När de är klara skär loss kornen från kolven med en kniv och lägg dem i skålen tillsammans med tomaterna. Än en gång så var min grill inte klar, så jag skalade av majskornen från kolven direkt och stekte dem gyllenbruna i stekpannan tillsammans med lite smör.
  • I en mixer eller blender, lägg i en halv skalad rödlök, 1 chipotlepeppar, lime, vitlöksklyftor, oregano och olivolja och kör mixern så att allt blir väldigt finhackat men ändå ska det vara lite storlek på bitarna. Det får inte bli en sörja av allt..
  • Rör ner smeten tillsammans med majsen och tomaterna. Salta lite lätt med flingsalt och rör runt. Ställ i kylen för att svalna. Den håller nog några dagar där.
  • Jag tog och hällde upp lite salsa i portionsskålar och ställde på tallriken. Men detta kan ni göra som ni vill.

 

Köttet och rub.

  • Köttet är väldigt enkelt att fixa till. Trimma fläskfilen och ta bort alla ev. hinnor. Blanda alla torra ingredienser i en liten skål. Gnid in kryddmixen ordentligt på köttet.
  • Grilla köttbitarna ca 5 minuter på varje sida så de får final grillränder. Ta undan köttet och lägg det på en sida utan kol och låt dem grillas ytterligare ca 10 minuter.
  • Lägg i en form och täck med aluminiumfolie och låt vila i ca 15 minuter. Skär upp köttet i fina bitar och lägg på en tallrik.
  • Ta en matsked och häll LITE sås över köttbitarna. Ja menar verkligen LITE för såsen som jag kommer att beskriva är STARK.

 

Honung och chipotle BBQ sås:

Såsen är också väldigt enkel att göra. Men som jag varnade om innan tenderar den att bli väldigt stark. Så ta det lite försiktigt med den.

  • I en mixer, blanda allt och kör sedan mixern till såsen blir mer eller mindre helt slät. Klart!

 

Tillbehören:

Zuccinin slängde jag på grillen. Först 5 minuter på en sida så skivorna blev ordentligt grillade, dock utan att brännas vid. Sedan vände jag dem, och flyttade dem till en svalare del av grillen. På den grillade ytan hällde jag riven västerbottenost och lät skivorna grillas ytterligare ca 5 minuter och detta räckte för att osten skulle smälta.

Sötpotatisen kan man fixa till på två sätt. Jag friterar dem i ca 15 minuter i en fritös, 170 grader. Men man kan också köra dem i en ugn på hög värme.

 

Chipotle i Adobosås

Chipotle i Adobosås

I många amerikanska tidningar ingår ofta Chipotlepeppar i Adobosås. Dessa burkar, för det är konservburkar kan vara lite svåra att få tag på. Vad det är i burkarna? Chipotle är en rökt och torkad Jalapeño chili som fått mogna så att den är röd innan rökning och torkning. Här inlagd i en Adobo marinad bestående av tomatpuré, lök, vinäger,vitlök, majsolja och kryddor. Ger en helt fantastisk het rökt smak till det mesta som du inte kan vara utan när du en gång provat!

Det finns recept på hur man gör egen och det kan faktiskt bli nödvändigt om man inte hittar en sort som jag faktiskt gjorde. Hemköps affärer har dessa burkar. Gå till Tacohyllan och har ni tur finns de där. Även Willys kan ha dem.

Hittar man nu inte dessa underbara pepparfrukter, kan man använda t.ex Chipotlepaste och lite rökarom. Röran hittar du i de flesta Tacohyllor i affären och jag tror att Santa Maria har en variant. Rökarom är ett måste i alla skafferier och jag använder Liquid smoke på flaska. Finns nästan alltid i alla affärer.

Lite receptlänkar och inköpslänkar:

01 Maj

The Legendary – Den perfekt hamburgaren

Ni som följer bloggen regelbundet vet att jag gillar mat, och då inte bara att äta den (det syns faktiskt på mig), utan att även laga den. 4-5 timmar i köket är inget som skrämmer mig för att försöka få till en fantastisk middag.

Jag är ute och käkar en del och hela familjen är intresserad av mat. Kanske inte så mycket att laga den, men vet verkligen hur en rätt ska smaka. De berömmer kött som är perfekt stekt, tillbehör som passar perfekt till huvudrätten, och är oftast inte rädda att prova på något nytt och spännande. Det har inte alltid varit så, men nu när den yngsta i huset snart fyller 18 år, så är det riktigt kul att vara med dem på restaurang.

Alla som är ute och käkar på restaurang har, misstänker jag, börjat träna sina smaklökar på MacDonalds eller Burger King. Hamburgare som satt snabbmaten på kartan. Vi har också varit där, ofta faktiskt, men de sista 10 åren så har vi vidgat våra vyer i hamburgerträsket. Vi började äta hamburgare på O´Learys och fortsatte till Hard Rock Cafe. Och dessa burgare går inte att jämföra med snabbmatskedjorna versioner.

Så förra året började jag att experimentera lite med egna hamburgare, gjorda från grunden. Bröd ska bakas och såser fixas till, och allt skulle presenteras restaurangmässigt. Och det blev, kanske inte perfekt, men ändå riktigt bra. Men som alltid, går det att förbättra allt, och nu börjar jag närma mig målsnöret, för dagens burgare var, ursäkta skrytet, fantastiska. Så är kommer mitt recept på denna fantastiska rätt, och det är inte snabbmat.

The Legendary burger. Slutresultatet med corn slaw, BBQ sås och friterad sötpotatis.Det här är vad jag strävat efter. En riktig burgare, gjord med handmalen köttfärs, cole slaw, egen BBQ sås och hemlagat bröd.

Vi börjar med en av de saker som behövs, nämligen brödet. Det är en enorm skillnad att äta hamburgare med uppblåst bröd köpt i butiken. Alla stora bagerier har sin variant, men det man gör själv är så mycket bättre, och det är inte svårt att göra detta bröd. Det tar lite tid, och det blir en del disk, men det är verkligen värt besväret (om man nu kan kalla det för besvär).

Här är receptet på egna hamburgerbröd. Blir ca 20 st.

  • 850 gram Vetemjöl special
  • 2 teskedar salt
  • 50 gram jäst (1 paket)
  • 5 dl standardmjölk
  • 0,5 dl honung
  • 0,75 dl rapsolja
  • 1 ägg till pensling av bröden innan de åker in i ugnen.

Börja med att lösa upp jästen i den kalla mjölken i en bunke. Du läste rätt, mjölken ska vara kall.  Jag rekommenderar verkligen att använda en köksmaskin. Själv har jag en Kitchenaid. Häll sedan i honung, olja och salt och vispa ihop detta lite snabbt med en handvisp. Häll sedan i mjölet och kör igång maskinen eller starta blanda allt för hand. Kör maskinen i ca 15 minuter, eller knåda i 30 minuter. Täck över med plastfolie och låt jäsa i 1 timme och degen dubblat sin storlek.

När degen jäst första omgången ta upp den och lägg den på ett mjölat bord. Dela den i 18-20 delar och forma dessa delar till små bollar och lägg dem på en plåt med bakplåtspapper på. Tryck till varje boll så de ser ut som en hamburgare, själv gjorde jag dem ca 1,5 cm tjocka. Kanske skulle jag bara gjort 15 bullar, för de blev lite små enligt min smak, men följ receptet och se vad ni själva tycker.

Täck plåtarna med en bakduk eller handduk och ställ dragfritt och varmt (rumstemperatur eller lite högre) och låt jäsa i ytterligare 1,5 timme. När tiden börjar närma sig slutet sätt på ugnen på 215 grader, pensla bullarna med ett uppvispat ägg, och in i ungen i ca 8-10 minuter, eller tills de är gyllene på ovansidan. Ta ur plåten och låt allt svalna under en bakduk. Nu bör bullarna vara ca 10 cm i diameter.

hamburgerbröd, hembakat förstås.Perfekta hamburgerbröd är inte svåra att göra.

När det gäller själva biffen har jag pluggat en del och kommit fram till följande. Köttfärsen man köper på Ica eller Konsum har två fel. Den är för det första alldeles för fint mald och för det andra, alldeles för mager. En perfekt köttfärs till hamburgare ska vara ganska grov och hålla runt 20% fetthalt. Detta gör att biffarna gjorda av köpefärsen lätt bli torra och kompakta.

Jag har använd den köpta färsen hela tiden när jag gjort hamburgare tidigare, och kan till viss del hålla med om denna varning, framförallt om man översteker dem på spisen eller grillen. Det gäller verkligen att ha koll på temperaturen, och det är en hel vetenskap som jag lärt mig behärska ganska bra genom årens lopp. Så har man bara tillgång till köttfärs från butiken, så fungerar det också, men är man nördig som jag så går man lite längre.

Denna gång så köpte jag högrev, som var ganska fet. Om den innehöll 20% fetthalt vet jag inte, men den var i alla fal betydligt fetare än normal köttfärs. Högreven skars i bitar ca 3×3 cm stora och sedan åkte allt in i min nyinköpta köttkvarn, modell Husqvarna. Ingen dagsfärsk pjäs direkt, men den fungerar alldeles utmärkt efter en omfattande rengöring, slipning och uppsmörjning. Dessa makapärer hittar man enkelt på Tradera för 100 kr. Det var där jag köpte min för någon månad sedan.

I varje köttkvarn sitter en hålskiva. För att få en grov struktur på färsen så bör man använda en skiva med 6-8mm hål. Denna storlek ska vara optimal för just hamburgare. Färsen blir lite grövre och detta minskar risken för att man ska få en  enda kompakt biff mellan bröden. Ju grövre och ju mindre kompakt biffen är, ju mörare känns den när man äter den.

Handvevad köttkvarn. Husqvarna  Reliance #10 med 4 mm hålskiva
Handvevad köttkvarn. Husqvarna  Reliance #10 med 4,5 mm hålskiva

Min hålskiva var inte optimal. 4,5 mm hål mot rekommenderade 7-8 mm. Jag försökte faktiskt borra upp skivan med en hjälp av en stor borrmaskin, men det gick inte alls. Härdat stål i hålskivan gjorde att det knappt blev ett märke. Möjligen så kunde man se att det hål jag försökte förstora blev lite blankare i kanterna, men inte mer än så. Så det vara bara att försöka med det man hade, och se vad resultat man skulle få. Och det gick faktiskt riktigt bra. Det finns en del diskussioner på nätet om detta ämne, bland annat har flashback en stor tråd om hamburgare.

Köttfärs, som mals själv med en urgammal manuell köttkvarn

När köttet malts en gång, kör man det ytterligare en gång genom kvarnen för att allt ska blandas ordentligt. Observera att jag inte har i några kryddor alls i färsen.

Den färdigmalda färsen lägger jag på en stor bit (60 cm lång) plastfolie. Faktum är att jag la två bitar i bredd. Sedan formar man färsen väldigt försiktigt till en tjock korv, ca 12-13 cm tjock. I och med att bröden skulle bli 10 cm, och köttfärsen krymper lite när den tillagas, tyckte jag att denna diameter skulle fungera.

Spänn folien ordentligt så att färskorven pressas ihop något. Vira ytterligare plastfolie runt korven som spänns ytterligare, och tvinna ändarna ordentligt. Till slut har du något som kommer se ut som en enorm smällkaramell.

In i kylen någon/några timmar så köttfärsen hinner dra ihop sig och bli fast och fin, sedan är det bara att ta fram den stora vassa kniven och skära biffar av färskorven. Mina blev ca 2-3 cm tjocka och det fungerade riktigt bra. Det kanske inte ser så roligt ut med massa bitar av plastfolie på biffarna, men det tar man bort precis innan man ska tillaga dem.

Biffar som ska bli hamburgare, färdiga för grillen, med plast fortfarande runt omFärdigskurna biffar färdiga för tillagning, av det som en gång var en lång plastklädd korv.

 

Tillbehör
Nu börjar det roliga, att få ihop att till en färdig hamburgare. Jag brukar göra röran som ligger på brödet själv istället för att använda ketchup eller någon färdigköpt dressing. och Det är väldigt enkelt. Här kommer några versioner.

Den starka (hyfsat stark i alla fall…)

  • 1 dl Creme fraiche
  • 1 dl Majonäs
  • 10 msk citronsaft.
  • 1 Salladslök eller 1 rödlök som finhackats
  • 2-4 msk Jalapeno som finhackats
  • Cayennepeppar
  • Chipotle peppar
  • Salt
  • Svartpeppar

Allt blandas ihop, ställs i kylen i ca en timme för att sedan breds på över och underdelen på det delade brödet. Du ändrar styrkan i såsen med chilikryddorna. Ta gärna i lite, för den ganska milda burgaren balanserar styrkan riktigt bra, men som med allt, det är en smaksak hur stark man vill ha röran.

Den söta

  • 2 morötter
  • 0,5 grön paprika
  • 0,5 röd paprika
  • 1 näve färs mynta
  • 0,3 dl Sweet chili sås
  • 1 dl olivolja

Skala och strimla morötterna. Skölj och strimla paprikorna. Hacka myntabladen. Värm en gryta med olivoljan och koka sönder paprika och morötter till en kompott i ca 20 minuter på medelhög värme. De ska inte bli brända, utan bara få minimalt med färg. Häll sedan i myntabladen och Sweet chilisåsen. Låt svalna och bred ut ett lager på bröden efter de delats. Själv har jag kanske även i en lite skvätt ketchup och lite chilipeppar.

Tillagning.
Att steka burgarna kan man göra på två sätt och ett av dem är fel enligt mitt sätt och se det. Man kan använda stekpanna (fel) eller grilla dem. I ärlighetens namn så spelar det nog ingen större roll, men jag älskar att stå och leka med min stora klotgrill ute på gräsmattan. Jag tar helt enkelt och beskriver hur jag brukar göra med min grill.

Grillen är ordentligt varm, och glöden är orange med grå aska på. Nu tar jag upp de forfarande plastklädda skivorna som jag skar ut ut färskorven tidigare. Bort med plasten och på med biffarna på grillen. Lite salt och lite grovmalen svartpeppar åker på direkt på översidan.

Nu åker locket på grillen så temperaturen sänks rejält. Detta gör att biffarna blir ordentligt stekta på ena sidan och värmestrålningen tillagar även biffarna från ovansidan. Efter ca 4-5 minuter vänder jag biffarna, och här kan ett varningens ord vara på plats. Det kan vara så att de fastnar på gallret, och det är ju så att vi enbart har köttfärs på gallret. Inget bindemedel som t.ex ägg är tillsatt. Så, om man inte lindat plastfolien tillräckligt hårt kan det vara lite knepigt att vända dem. Burgarna blir helt enkelt för lösa och håller inte ihop ordentligt.

När du nu lyckats med att vända biffarna tar jag av locket och låter temperaturen öka igen i ca 4-5 minuter. Sen lägger jag ost på biffarnas ovansida och lägger på locket igen i ca 2 minuter så osten smälter. Vilken ost man väljer är naturligtvis en smaksak. Själv köpte jag en ost som heter Boxholms Chiliost. Och den fungerade riktigt bra.

Så efter att grillat ca 5 minuter på varje sida och låtit osten smälta i två minuter så har jag fått biffar som är medium stekta, alltså lite rosa i mitten. Perfekta alltså enligt min smak. och nu börjar det sista momentet.

Monteringen
Monteringen är exakt vad ordet säger. Vi ska bygga hamburgaren. Vi börjar med att dela brödet i två delar, och brer ett tjockt lager av någon av rörorna på båda halvorna, eller en sort på den övre och en annan på den undre. Jag brukar sedan ta skivad rödlök eller stekt gul lök som lager två på den undre delen, följt av själva burgaren som steg tre. Efter det lite sallad och kanske lite saltgurka följt av bacon innan toppen läggs på plats och allt hålls ihop av en lång tandpetare av trä. Du har nu gjort den perfekta hamburgaren.

Skapa själv.
Det jag beskrivit är bara ett sätt att göra en perfekt burgare. Allt går ut på att man lägger på de smaker man själv tycker om. Det viktiga är basen, det vill säga brödet och burgaren, resten kan man förändra i oändlighet.

Det finns massor av resurser ute på nätet och en del av dessa sidor tittar jag på ibland för att få inspiration:

 

%d bloggare gillar detta: